Elena hat die Frage ja schon beantwortet - nur der Verständlichkeit halber möchte ich das noch ausführen.
Zur Bedeutung des Satzes:
Es ist eine Illusion, zu glauben, dass diejenigen, die davon profitieren, es mit der Zusammenarbeit ernst meinen"
Wer „es mit der Zusammenarbeit ernst meint“, der sagt: „Ich möchte mit Dir / Ihnen zusammenarbeiten“, und er will auch tatsächlich zusammenarbeiten. Wer es mit der Zusammenarbeit nicht ernst meint, sagt zwar dasselbe, meint es aber nicht: Er will maximal den äußeren Schein der Zusammenarbeit bei maximalem eigenen Nutzen und minimaler eigener Investition, und wenn das zu lästig wird, will er nicht einmal mehr das.
Im Ausgangssatz haben wir eine Situation, in der jemand von der Zusammenarbeit profitiert - und damit auch ein Interesse daran hat, den status quo aufrechtzuerhalten. Wer es „mit der Zusammenarbeit ernst meint“, wird auch weiter zur Zusammenarbeit bereit sein, auch wenn der Profit geringer wird.
Es ist also ungenau, den Satz zu interpretieren als: „Alles, was die Zusammenarbeit betrifft, interessiert uns nicht.“ Eher: „An der Zusammenarbeit interessiert uns nur der Nutzen, den wir unmittelbar daraus ziehen. Mehr interessiert uns nicht - verlasst Euch also nicht darauf, dass wir auch noch morgen zusammenarbeiten wollen“.
Zur Verwendung mit anderen Substantiven:
Wie schon von @Cerberus kommentiert, ist die Formulierung „es ernst meinen“ ein stehender Ausdruck. Daher kann man das „es“ nicht einfach durch ein „das“ ersetzen.
Auf die beiden Beispiele bezogen: In den Sätzen „Das/es mit deinem Sohn macht mich traurig.“ und „Ich bin um das/es mit dem Job meines Nachbarn besorgt.“ kann man statt „es“ nicht einfach „das“ schreiben. „Es mit deinem Sohn tut mir leid“ wäre m.E. also falsch. Auch die Formulierung „Das mit deinem Sohn macht mich traurig“ wird zwar oft gebraucht, aber in der Schriftsprache würde ich es nicht verwenden. Die Formulierung dient ja eher als Notbehelf, um das unangenehmer Faktum (Unfall) zu „umgehen“ und nicht aussprechen zu müssen.