Spricht man von Geräten, so ist einstellen das Anpassen des Geräts in Richtung Genauigkeit oder erwünschter Funktionsweise, während verstellen das Ändern in Richtung Ungenauigkeit oder unerwünschter Funktionsweise bezeichnet.
Speziell bei einer Uhr im Alltagsgebrauch würde man jedoch eher sagen "die Uhr stellen", nicht "die Uhr einstellen".
Mutter hat die Küchenuhr gestellt.
(Gewöhnliche Uhr; es geht um die Anzeige der richtigen Uhrzeit)
Der Physiker hat die Atomuhr eingestellt.
(Kompliziertes Gerät; es geht auch nicht so sehr um die Anzeige der richtigen Uhrzeit, eher um die korrekte Funktion im allgemeinen.)
Hier weitere Beispiele typischer Verwendung:
Die Uhr ist verstellt.
Du solltest mal deine Uhr stellen!
Das Potentiometer ist sehr genau eingestellt.
Können Sie den Motor meines Diesel-Autos so einstellen, dass weniger Stickoxide entstehen?
Oha! Schon wieder Winterzeit! Ich muss die Uhr umstellen.
(Dies speziell beim Umstellen von Sommer- und Winterzeit. Siehe Roberts Kommentar unten)
Der Patient ist gut eingestellt.
(Mediziner-Jargon für Patienten, für die durch Versuch und Irrtum die richtige Dosierung eines Medikaments gefunden wurde.)
Verstellen hat daneben noch andere Bedeutungen und Einsatzmöglichkeiten.
Geh mal bitte beiseite, du verstellst mir die Sicht!
(etwas so plazieren, dass es die freie Sicht stört)
Er fand den Auftritt des Direktors zum Schreien komisch, aber er hat sich gut verstellt und hat sich nichts anmerken lassen.
(seine wahren Gefühle oder Absichten verbergen)
Lass uns mal das Regal verstellen, damit ich dahinter saubermachen kann.
Dies ist im Sinne einer Positionsänderung im Raum, wie du in der Frage ja auch für die Uhr vermutet hast. Theoretisch könnte man wohl auch in diesem Sinne eine Uhr verstellen, aber dann müsste es schon ein große, schwere Standuhr sein.
Ebenso einstellen:
Wir möchten Sie als Krankenschwester einstellen.
(jemanden engagieren, unter Vertrag nehmen)
Können Sie das bitte einstellen? Das stört!
(etwas bleiben lassen; aufhören zu tun)