Not mentioning, that "jmd. behüten" indeed sounds a bit sophisticated, one could also say poetic, it is a very good question that can easy be generally answered.
You can put (almost) any verb in a noun form. Often you also have a concrete nominalization, but the other form isn't wrong in all contexts. Let me give an example
Er liebt den Umgang mit Kindern, deshalb blüht er beim (bei dem)
Behüten seiner eigenen so auf. Das Betreuen Anderer ist ihm ein
Leichtes. Das Spielen, Rennen, Herumalbern und auf Bäume Klettern wohnt
ihm noch immer inne.
mit jmd. umgehen - der Umgang (Das Umgehen is possible in certain Situation like "Das Umgehen einer Anordnung")
jmd. behüten - das Behüten
jmd. betreuen - das Betreuen (Die Betreuung exists but is more often used as the person, who cares)
spielen - das Spielen
rennen - das Rennen
herumalbern - das Herumalbern
klettern - das Klettern
Another situation where nominalization can be used is to imitate the english present progressive. Be carefull it often sounds strange, but is not wrong.
I'm right now caring for the kids. Ich bin gerade am Behüten der
Kinder. (Sounds really strange)
but
I'm tidying up my room. Ich bin am Aufräumen meines Zimmers.
(Sounds good)