German uses genitive supplements for arbitrary "possessive" relations.
Der Infinitiv steht dann am Ende des Satzes.
"Then, the infinitive stands at the sentence's end."
The end "belongs" to the sentence, so the sentence is considered the thing that "possesses the end", so it must be genitive. In English this is considered bad style as far as I know. In German it's considered excellent style. An often used alternative is a combined noun:
Der Infinitiv steht dann am Satzende.
In contrary
Der Infinitiv steht dann am Ende von des Satzes.
is wrong because the preposition "von" needs the dative case. However,
Der Infinitiv steht dann am Ende von dem Satz.
is only acceptable in certain dialects (e.g. Kölsch) and sounds very "street" and uneducated otherwise.
That in mind, it's acceptable style to use von with lists of items. No articles allowed then.
Dies ist eine Frage des Stils.
Dies ist eine Frage des Stils und der Laune. (excellent style)
Dies ist eine Frage von Stil und Laune. (acceptable "telegram" style)
Dies ist eine Frage von dem Stil und der Laune. (street style and dialects)
You can rewrite your first example
Der Konjunktiv II von "wollen" und "sollen" wird ohne Umlaut gebildet.
with a genitive supplement as
Der Konjunktiv II der Verben "wollen" und "sollen" wird ohne Umlaut gebildet.
and it sounds less snappy but more stylish.