Two phenomena come together here:
- When two or more nouns are connected with "und" or "(so)wie", the articles can be left out (Duden-Grammatik #391):
bei Mensch und Tier
mit Nadel und Faden
über Berg und Tal
Papierloses Büro, Prozesssteuerung und Digitalisierung sind für Unternehmen und Behörden manchmal immer noch Herausforderung und Reizwort.
- Moreover, when you have a weakly declined noun (like Mensch) in singular without an article, the ending -en is omitted in order to avoid confusion with the plural (Duden-Grammatik #1531).
Exploratory examples:
Plural, nominative case, 2x article die left out:
Menschen und Tiere schwitzen im Sommer.
Singular, nominative case , articles der and das left out:
Mensch und Tier schwitzen im Sommer.
Plural, dative case, 2x article den left out:
Die Nase ist bei Menschen wie Tieren Teil des Atmungsapparats.
Singular, dative case, 2x article dem left out, 1x ending -en left out to avoid confusion with the above plural:
Die Nase ist bei Mensch wie Tier Teil des Atmungsapparats.
Without omissions, it is:
Die Nase ist bei dem Menschen wie dem Tier Teil des Atmungsapparats.
Source (in German) and a bit of further reading:
https://blog.leo.org/2022/03/22/fuer-mensch-und-tier-wo-sind-artikel-und-endung-geblieben/