Regionale Verteilung der Helligkeit von Schwarzbrot

Question

In meinem Zivildienst wurde mir eines Tages aufgetragen, Schwarzbrot zu besorgen. Was ich kaufte, sah in etwa so aus:

Da ich das Brot direkt einräumte, wurde ich nicht direkt kritisiert, sondern es wurde mir beim nächsten Einkauf zwischen Tür und Angel mitgeteilt, dass ich doch dieses Mal nicht so etwas Seltsames mitbringen solle, sondern richtiges Schwarzbrot. Mir blieb nichts übrig, außer zu raten, und so kaufte ich etwas, das wie folgt aussah und das ich als Pumpernickel bezeichnen würde:

Schließlich wurde ich darüber aufgeklärt, dass mit Schwarzbrot in etwa Folgendes gemeint sei, was ich als Graubrot bezeichnen würde:

Dieselben Personen stuften Folgendes als Graubrot ein. Ich würde es schlichtweg Brot nennen (oder trockenen Mampf).

Meine Frage ist nun, ob es irgendwelche Erhebungen oder ausführliche Beschreibungen der regionalen Verteilung der Bezeichnungen für unterschiedliche Brothelligkeiten gibt. Im Atlas zur deutschen Alltagssprache bin ich nicht fündig geworden. Was ich im Internet finden konnte, behauptet, dass Graubrot nur in Österreich als Schwarzbrot bezeichnet werde – aber die besagte Geschichte spielte sich in Norddeutschland ab und es gab keinen Grund zu der Annahme, dass einer der Beteiligten eine österreichische Vergangenheit hatte.

Beachte: Dies ist keine Umfrage. Ich bin an weiträumigen Erhebungen interessiert, nicht daran, wie Ihr persönlich Brot kategorisiert.

Answer 1

Zunächst ein Blick auf die rechtliche Seite. Die drei großen deutschsprachigen Länder haben alle eine offizielle Definition von Weißbrot, aber nur Österreich auch eine für Schwarzbrot:

• In Deutschland ist Weißbrot ein Brot aus mindestens 90% Weizenmehl. (Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Brot und Kleingebäck)
• In Österreich ist Weißbrot ein Brot „aus Weizenmahl- und -schälprodukten verschiedener Typen“, wobei bis zu 10% Roggenmehl enthalten sein dürfen. Schwarzbrot besteht aus Roggen- und Weizenmehl. (Österreichisches Lebensmittelbuch, B 18 2.1)
• In der Schweiz ist Weissbrot ein Brot ausschließlich aus „vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns“ gewonnenem Weizenmehl und Halbweissbrot solches aus nahezu schalenfreiem Weizenmehl. Andere Getreidesorten dürfen nicht enthalten sein. (Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse)

Damit ist es – außer in Österreich – weitgehend den Bäckern und dem allgemeinen Sprachgebrauch überlassen, was sie als Schwarzbrot oder Graubrot bezeichnen wollen.

Laut dem Variantenwörterbuch des Deutschen ist der Begriff Graubrot nur in den Gebieten D-Nordost und D-Mittelwest verbreitet und bezeichnet dort ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl. D-Nordost besteht dabei etwa aus Mecklenburg-Vorpommern, den nördlichen Teilen von Sachsen-Anhalt und Brandenburg sowie Berlin; zu D-Mittelwest gehören vor allem das Rheinland und Hessen.

Answer 2

Dieses Graubrot ist definitiv kein Schwarzbrot. Als jemand, der ursprünglich aus dem Norden kommt, wundert es mich, dass dies jemand als Schwarzbrot bezeichnen würde. Denn gerade in Norddeutschland wird Schwarzbrot seinem Namen eigentlich sehr gerecht.

Man sollte Schwarzbrot allerdings nicht unbedingt mit Pumpernickel verwechseln. Pumpernickel ist eine besonders deftige Variante, aber definitiv nicht die Definition von Schwarzbrot. Grundsätzlich handelt es sich bei Schwarzbrot um ein mindestens dunkelbraunes, wenn nicht sogar wirklich fast schwarzes, Roggenvollkornbrot. Das kann auch häufig ein Krustenbrot sein, aber eines von sehr dunkler Farbe. Nicht so ein farb- und geschmacksarmes Graubrot.

Das auf dem ersten Foto abgebildete Brot kommt dem, was ich unter Schwarzbrot verstehe, am allernächsten.

Edit: man sollte dazu aber vielleicht auch noch sagen, dass die Wahl des Getreides ein Brot noch nicht schwarz macht. Die Farbe kommt meistens durch Färbung mit Sirup. Die Unterscheidung zwischen echtem und falschem Schwarzbrot liegt aber immer noch in der Art des Mehls. Ein Weißbrot wird niemals ein Schwarzbrot, egal wie viel Zuckercouleur man dazu gibt.

Answer 3

Südlich des Mains ist alles, was kein Weißbrot (also aus reinem, feinen Weizenmehl gebacken) ist, eben Schwarzbrot. Dort wird historisch wohl mehr Wert auf die Unterscheidung zum "luxuriösen" Weißbrot gelegt. Und den Begriff "Graubrot" gibt es im Süden überhaupt nicht.

Answer 4

Seit wann darf Schwarzbrot grau sein? Wäre mir neu.

Der Duden definiert Schwarzbrot so:

"[überwiegend] aus Roggenmehl gebackenes dunkles Brot"

Ich esse kaum Brot, aber ich denke nicht, dass graues Brot überwiegend aus Roggen bestehen kann.

Gehst du allerdings mal in die Google Bildersuche, könnte an der Behauptung durchaus etwas dran sein.