Die korrekte Form ist zunächst
eine (oder zwei) Katze(n).
Denn das Zählwort eins wird als Adjektiv dem Geschlecht (weiblich) des Hauptwortes (Katze) angepasst. Die Form eins an sich kann nur einzeln stehen, als Zählwort
eins, zwei, drei
und als (sächliches) Substantivpronomen
Wie viele Kinder hast Du? — Ein(e)s.
Wessen Kind ist das? — Mein(e)s.
Die Formen mit und ohne »e« sind beide richtig. Es geht sogar noch weiter:
Es gibt (vermutlich aufgrund der häufigen Benutzung) eine Menge Ausnahmen und feststehende Redewendungen im Zusammenhang mit dem Wörtchen »ein(-e-s/r)«, die der Duden ausgiebig aufführt.
Die verstümmelte Form ist zweifellos in
ein und derselben Straße, ein für alle Mal, ein und alles
nicht durch »eins« ersetzbar, ohne dass es holp(e)rig klingt. (Das mag in manchen Dialekten anders gesehen werden, die diese Vereinfachung im Laufe ihrer Entwicklung nicht mitgemacht haben.) Aber bei
ein(e) oder zwei Katzen, ein(e) oder zwei Wochen
läuft das. Hingegen ist bei männlichen oder sächlichen Substantiven wie
ein (oder zwei) Jahre, ein (oder zwei) Kinder
nur »ein« (wie »ein Jahr«) grammatikalisch richtig.